Eines der beliebtesten Reisgerichte überhaupt ist Risotto. Das italienische Nationalgericht braucht ganz dabei ganz bestimmte Reissorten, damit es gelingt. Wir möchten euch eine kleine Warenkunde in puncto Risotto geben. Anschließend könnt ihr euer eigenes perfektes Risotto kochen.
Was ist Risotto?
Risotto ist ein typisches Reisgericht aus Norditalien. Es wird in sämtlichen Variationen zubereitet: Kürbisrisotto, Steinpilzrisotto oder Spargelrisotto sind dabei die wohl am meisten gegessenen Klassiker. Allen gemeinsam ist, dass es sich dabei um ein Reisgericht handelt, bei dem Reis mit Zwiebeln in Öl oder Butter gedünstet wird und anschließend in einer Brühe unter stetem Rühren gart. Am Ende erhält man einen Reisbrei, bei dem der Reis aber noch bissfest, die Konsistenz der Gerichtes aber cremig ist. In der Regel wird Risotto zusätzlich mit verschiedenem Gemüse, Pilzen oder Fleisch bzw. Fisch veredelt.
Der perfekte Risottoreis
Damit ein Risotto die gewünschte Konsistenz erhält, braucht es wie bereits erwähnt ganz bestimmte Reissorten. Wichtig dabei ist, dass diese ausreichend Stärke beinhalten und die Brühe gut aufsaugen, ohne ihren Biss zu verlieren. Die wichtigsten Risottoreis Sorten haben wir für euch kurz zusammengefasst:
- Vialone
Beginnen wir mit dem wohl unbekanntesten der drei Risottoreis Sorten. Sie wird zwar immer noch in der Poebene angebaut, hat aber inzwischen kaum noch eine kommerzielle Bedeutung. Falls er euch aber dennoch mal über den Weg läuft, so wisst ihr aber, dass ihr daraus ein herrliches Risotto kochen könnt. - Arborio
Der Arborio Reis ist nach einer Stadt im Piemont benannt, welche gleichzeitig das Zentrum des Hauptanbaugebietes darstellt. Es ist die am weitesten verbreitete Risottoreis Sorte und zeichnet sich durch ihren besonders hohen Stärkegehalt aus. Auch sind die Körner ein wenig größer und runder. - Maratelli
Der Maratelli Reis wird traditionell in Vercelli angebaut und behält im Vergleich zu den übrigen Risottoreis Sorten seine Form während des Kochens bei. - Carnaroli
Zuletzt fehlt mit Carnaroli noch die wohl beste Reissorte für Risotto. Sie wurde speziell für Risotto aus dem Vialone und Lencino Reis gekreuzt. Carnaroli Reis verklebt beim Kochen nicht und man erhält immer die perfekte cremige Konsistenz.
Alle Risottoreis Sorten sind Mittelkornreis. Sie sind rund und etwas größer, das garantiert die perfekte Konsistenz. Typischer Milchreis ist zwar auch größer und rund, bekommt aber nicht dieselbe Konsistenz, genauso wie klassischer Langkornreis setzt er bissfest gekocht nicht ausreichend Stärke frei.
Risotto kochen – ein Grundrezept
Für ein gutes Risotto könnt ihr eigentlich immer dasselbe Grundrezept verwenden und lediglich die Einlage austauschen. Als Zutaten braucht ihr dafür:
- Risottoreis
- Zwiebel
- Alsan (altern. Butter)
- Brühe
- Weißwein (trocken)
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Die Zwiebeln werden geschält, fein gewürfelt und in Alsan angeschwitzt. Anschließend wird der Reis für kurze Zeit mit angebraten und daraufhin mit dem Wein angelöscht. Wenn der Wein fast verkocht ist, dann wird unter stetem Rühren kellenweise von der Brühe nachgegeben bis das Risotto die ideale Konsistenz erreicht hat. Al dente – Außen weich und innen noch bissfest! Zuletzt wird noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Bei Einlage, die recht einfach zerfällt, wie etwa Hokkaido Kürbis, empfiehlt es sich, diese erst im Nachhinein hinzuzugeben. Getrocknete Steinpilze hingegen bleiben stabil und können bereits zu Beginn des Risotto Kochens mit hinzu gegeben werden.
Das solltest du beim Risotto kochen beachten
Es gibt zwei Grundregeln, die man beim Risotto kochen auf jeden Fall beachten sollte. Risottoreis darf niemals vorher gewaschen werden. Dadurch verliert er seine Stärke und damit die gewünschten Klebeeigenschaften. Weiterhin sollte ein gutes Risotto fast durchgehend gut gerührt werden. Auf diese Art und Weise löst sich die Stärke aus den Reiskörnern und das Gericht erhält die perfekte Cremigkeit.
