Weizen-Brot steht seit langem im Verdacht Reizdarm-Beschwerden zu verursachen. Forscher fanden jetzt heraus, dass nicht das Getreide selbst die Schuld an den Darmproblemen trägt.
Etwa zwölf Prozent aller Deutschen leiden an einem Reizdarm-Syndrom. Die Betroffenen klagen über Blähungen, Krämpfe und Durchfall. Bisher ging man davon aus, dass der Konsum von Weizen schuld daran trägt. Als Verursacher wurden die im Weizenkorn enthaltenen Zucker-Arten ausgemacht, sogenannte FODMAPS. Die kann der Dünndarm nicht ausreichend abbauen. Die Folge sind die beschriebenen Verdauungsbeschwerden. Der Verdacht erhärtet sich dadurch, dass viele der betroffenen Menschen auf Brot mit alten Getreidesorten als Basis, wie Einkorn, Emmer und Dinkel, nicht in gleicher Weise reagieren.
Eingehende Analysen eines Forscherteams der Universität Hohenheim kamen jedoch zu einem überraschenden Ergebnis: Die anderen Getreidsorten enthalten alle fast genauso viele FODMAPS wie der verrufene Weizen. Die Forscher sahen sich also mit dem Rätsel konfrontiert, worin dann der Unterschied zwischen den älteren Getreidesorten und dem heutzutage so beliebten Weizen zu finden ist. Also nahmen sie sich den Produktionsprozess vor. Genauer, wie sich der Gehalt an FODMAPS im Verlauf der Gehzeit verändert.
Tatsächlich gab es auch hier kaum nenneswerte Unterschiede zwischen den verschiedenen Getreidesorten. Allerdings fanden die Wissenschaftler heraus, dass der Gehalt an FODMAPS allgemein nach mehreren Stunden Gehzeit deutlich sinkt. Auch beim Weizen. Die Erklärung ist simpel: Die gärende Hefe nutzt den Zucker als Nahrung und verbraucht ihn beim Gärprozess.
Das lässt den Schluss zu, dass nicht das Weizen-Brot selbst das Problem ist, sondern die kurze Gehzeit in den industriellen Backstuben. Traditionelle Brotbackbetriebe und Biobäcker geben ihren Broten mehr Zeit. Außerdem arbeiten sie eher mit älteren Sorten. So kam es zu dem Trugschluss, dass das Geheimnis der Bekömmlichkeit von alternativen Getreidesorten in einer anderen Zusammensetzung liegt.
Auch Aromen entfalten sich bei längerer Gehzeit besser. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus. Ein weiterer Grund, warum sich der Gang zu einem traditionell arbeitenden Bäcker lohnt! Nicht nur, bei Verdauungsbeschwerden.
