Pfeffersorten: Von schwarzem, weißem, grünem und rotem Pfeffer

ein Gewürz wir häufiger in unserer Küche verwendet als Pfeffer. Kaum ein Essen kommt ohne ihn aus, es passt einfach immer dazu. Pfeffer gibt es in schwarz, rot, grün, rosa, weiß, lang und rund. Welchen Pfeffer es gibt und wo die vielen kleinen oder auch größeren Unterschiede stecken, möchten wir euch jetzt erzählen.

Die Farbe des Pfeffers

Pfeffer ist in verschiedenen Farben erhältlich. Der Standard-Haushaltspfeffer ist der schwarze Pfeffer. Insgesamt lässt sich aber zwischen grünem, weißem, roten und dem schwarzen Pfeffer unterscheiden. Bei Pfeffer, egal welcher Farbe, handelt sich grundsätzlich um dem selben Pfeffer, nur durch die Art und Weise der Trocknung und Ernte unterscheidet sich die Farbe und dessen Geschmack.

• Der grüne Pfeffer wird sehr früh und unreif geerntet und wird anschließend direkt in gesalzenes Wasser eingelegt oder schnell getrocknet.
• Der schwarze Pfeffer hingegen wird etwas später geerntet und langsamer getrocknet, wodurch er sein runzeliges Aussehen und die schwarze Farbe erhält.
• Roter Pfeffer ist relativ selten. Er wird vollreif geerntet und ebenfalls in Salzwasser eingelegt. Wer etwas ganz besonderes möchte, kann aber auch auf den getrockneten „echten roten Pfeffer“ zurückgreifen.
• Der weiße Pfeffer wird ebenfalls in vollreifem Zustand geerntet und anschließend geschält. Dafür wird er für etwa zwei Wochen in Wasser eingelegt, was dazu führt, dass die Schale verfault und sich löst. Erst anschließend werden die übrigen Schalenreste noch mechanisch entfernt, die Körner getrocknet und zum Teil in der Sonne nachgebleicht und es entsteht der weiße Pfeffer.

Um unsere Aufzählung der Pfeffersorten zu vollenden, fehlt noch der Langpfeffer oder langer Pfeffer. Seinen Namen erhält er durch im Vergleich zu den übrigen Pfeffersorten länglichen Körner. Er zählt mit zu den schärfsten Pfeffersorten und war lange Zeit etwas in Vergessenheit geraten. In der Antike galt er als die beste Pfeffersorte, wurde dann aber von unserem schwarzen Pfeffer verdrängt. Heute erfährt er jedoch eine Renaissance und wird aufgrund seiner besonderen Schärfe geschätzt.

Weitere Pfeffersorten nach deren Herkunft

Verschiedene Pfefferregionen bringen ganz verschiedene Pfeffersorten hervor. Die jeweiligen Körner prägen je nach Anbaugebiet und den dortigen Klimabedingungen sehr unterschiedliche Geschmacksnuancen heraus.

Kampot Pfeffer

Kampot Pfeffer stammt aus der kambodschanischen Kampot ganz im Süd-Osten des Landes. Obwohl Kambodscha nicht zu den Hauptanbaugebieten für Pfeffer gehört, erlebt der dortige Pfeffer seit einigen Jahren unglaublichen Aufschwung. Im Land selbst gilt er schon immer als außergewöhnliche Spezialität, aber aufgrund der Roten Khmer und dem Vietnamkrieg ist der Kampot Pfeffer lange Jahre in Vergessenheit geraten.

Tasmanischer Pfeffer

Vom aus Australien stammenden Tasmanischen Pfeffer oder Bergpfeffer werden sowohl die Blüten, als auch die Blätter verwendet. Allerdings sollte bei der Zubereitung damit vorsichtig umgegangen werden. Im Vergleich zu herkömmlichen Rezepten reicht ein Zehntel des Tasmanischen Pfeffers aus, um den selben Schärfegrad wie mit gewöhnlichem Pfeffer zu erreichen. Geschmacklich kommt die Schärfe allerdings erst nach eine süßlichen Note. Besonders beliebt ist Tasmanischer Pfeffer in manchen Regionen Englands. Dort gehört er in jeden guten Gewürzhandel und gilt als ausgesprochene Spezialität.

Malabar Pfeffer

Malabar Pfeffer kommt aus dem wahrscheinlichen Ursprungsort des Pfeffers. Die Region dort wird bis heute auch Pfefferküste genannt. Aufgrund seiner zahlreichen ätherischen Öle und und seiner sehr ausgeprägten Aromen gilt er als bester Pfeffer der Welt. Den schwarzen Pfeffer aus Malabar erkennt man an einer leichten grünlichen Färbung. Es gibt aber auch weißen und grünen Pfeffer aus dieser Region, welcher aber bei weitem nicht den selben Bekanntheitsgrad erlangt hat.

Madagaskar Pfeffer

Eine absolute Besonderheit ist der Madagaskar Pfeffer. Er wird nicht wie alle übrigen Sorten kultiviert, sondern wächst wild, was ihm unter anderem den Namen Urwaldpfeffer einbrachte. Die Ernte ist sehr mühsam und vergleichsweise mit wenig Ertrag gesegnet, was auch einen deutlichen Preisunterschied mit sich bringt. Man erkennt den Madagaskar Pfeffer sehr einfach daran, dass noch kleine Stiele an den Körnern hängen. Bereits gemahlen verliert er aber sehr schnell sein besonderes Pfeffer Aroma und sollte deshalb ausschließlich frisch und entsprechend kurz vor dem Gebrauch gemahlen werden.

Pfeffersorten die keine sind

Aufgrund der in der Vergangenheit hohen Preise für echten Pfeffer haben sich verschiedene Sorten als „Pfeffer“ etabliert, obwohl diese genaugenommen kein Pfeffer sind. Dies bedeutet jedoch nicht, dass sie nicht auch ihre Vorzüge im hauseigenen Gewürzschrank ausspielen können.

Rote Pfefferbeere

Die rote Pfefferbeere oder auch rosa Pfeffer ist nicht mit echtem roten Pfeffer zu verwechseln. In den allgemeinen bunten Pfeffermischungen kommt aufgrund der Seltenheit des roten Pfeffers in der Regel die rote Pfefferbeere zum Einsatz. Ihren Ursprung finden wir in Brasilien, wo sie nicht an Pfeffersträuchern, sondern am Pfefferbaum wächst. Da die rote Pfefferbeere einen leicht süßlichen Geschmack aufweist und nur eine geringe Schärfe besitzt, eignet sie sich besonders für Nachspeisen und Salate.

Kubebenpfeffer

Ein ganz besonderer Pfeffer, welcher jedoch einer eigenen, mit dem echten Pfeffer aber verwandten Pflanzengattung abstammt, ist der Kubebenpfeffer. Er kommt von der Insel Java in Indonesien und ist geschmacklich nicht mit anderen Pfeffersorten vergleichbar. Der Kubebenpfeffer hat sowohl scharfe, bittere, als auch erfrischende, an Menthol erinnernde Geschmackselemente. Für die raffinierte Küche jedoch definitiv ein Zugewinn.

Spanischer Pfeffer und Cayennepfeffer

Spanischer Pfeffer und Cayennepfeffer sind durchaus weit verbreitete Paprikasorten aus Süd- und Mittelamerika. Insbesondere der Cayennepfeffer erfreut sich in der mediterranen Küche und auch hierzulande inzwischen einer unglaublichen Beliebtheit. Mit dem ursprünglich indischen Gewürz haben sie, außer eventuell einer gewissen Schärfe, allerdings nichts zu tun.

Szechuanpfeffer

Ein ebenfalls beliebter „Pfeffer“ ist der Szechuanpfeffer. Dabei handelt es sich aber um eine Zitruspflanze und nicht um ein Pfefferstrauch. Seinen Namen erhält das Gewürz von seinem Hauptanbaugebiet, der chinesischen Provinz Sichaun, ist aber auch unter Anispfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Japanischer Pfeffer bekannt. Die Samen des Szechaunpfeffers werden idealerweise kurz vor der Zubereitung gemalen und können aufgrund der darin enthaltenen Amide ein kurzzeitiges Prickeln oder sogar eine leichte Taubheit auf der Zunge bewirken.

Nelkenpfeffer

Zuletzt gibt es noch den Nelkenpfeffer oder auch Jamaikapfeffer. Gewonnen wird er aus den Beeren der Pimentbäume. Dadurch erhält dieser „Pfeffer“ seinen unverwechselbaren Geschmack. Während er auf der einen Seite eine dem schwarzen Pfeffer sehr ähnliche Schärfe besitzt, kommen noch Aromen von Nelken, Zimt und Muskat hinzu. Letzteren verdankt er auch seinem Namen.