Eines jener Lebensmittel, bei denen die Qualitätsunterschiede und der Geschmack am stärksten variieren sind Öle. Kaltgepresst, nativ oder auch raffiniert steht auf den Etiketten. Wir zeigen euch am Beispiel von Olivenöl was das im Einzelnen bedeutet und wie Olivenöl hergestellt wird.
Olivenöl kann auf vielfältige Weise verwendet werden. Ob zum Salat, im Pizzateig oder auch zum Braten. Die darin enthaltenen Fette sind gute natürliche Geschmacksverstärker. Wer jedoch auf eine gesunde Ernährung achtet, der sollte auch beim Olivenöl auf eine entsprechende Qualität achten.
Übersicht über Bezeichnungen von Olivenöl
Wir haben euch die verschiedenen möglichen Klassifikationen von Olivenölen ein einer Tabelle übersichtlich zusammengestellt. Was die einzelnen Herstellungsschritte „raffiniert“, „extrahiert“ oder „gepresst“ im Einzelnen bedeuten, dass erklären wir euch nach der Übersicht:
| Bezeichnung Olivenöl | Eigenschaften |
| Ohne Kennzeichnung | Hierbei handelt es sich in der Regel um relativ geschmacksneutrale und hitzebeständige Öle, welche Extraktion und Raffination gewonnen werden. |
| Raffiniert | Auch raffinierte Öle sind relativ geschmacksneutral, dafür haltbarer als nicht raffinierte Öle. Sie werden ebenfalls durch Extraktion und Raffination hergestellt. |
| Kaltgepresst | Kaltgepresste Öle können auch als „aus erster Pressung“ deklariert sein. Sie unterscheiden sich von der Haltbarkeit und vom Geschmack nicht von „nativen“ Ölen und auch die Herstellung ähnelt sich. Es wird jedoch auf eine möglichst geringe Wärmezufuhr geachtet. |
| Nativ | Als „nativ“ werden Speiseöle bezeichnet, welche eine noch sortentypischen Geschmack und die entsprechende Farbe aufweisen. Sie werden nicht raffiniert und werden ein mechanisches Verfahren gewonnen. |
| Extra Nativ | Sie unterscheiden sich in der Regel geschmacklich und von der Haltbarkeit von nativen Ölen. Allerdings ist das Herstellungsverfahren schonender unddie Auswahl der verwendeten Oliven ist von höherer Qualität als bei nur „nativem“ Öl. Andere Bezeichnungen für „extra native“ Öle sind „virgin extra“ oder vierge extra“. |
Von Grund auf gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten das Öl aus der Olive zu gewinnen. Zum einen die Extraktion und zum anderen die Pressung. Zuvor erfolgt aber bei allen Herstellungsverfahren die Säuberung von Zweigen und Ästen und anschließen werden die Oliven noch zu einer Paste zermahlen. Erst daraufhin erfolgen die weiteren Prozessschritte:Olivenöl Herstellung: Extraktion, Pressung und Raffination
- Bei der Pressung werden die Oliven für das Olivenöl mit Hilfe einer Steinmühle gepresst, so dass das Öl daraus gewonnen werden kann. Auch in modernen Anlagen werden meist immer noch Steine zur Pressung verwendet, da sich diese nicht so strk wie Metall erhitzen.
- Bei der Extraktion kommt die Olivenpaste in eine Zentrifuge und das Olivenöl wird durch die Fliehkräfte aus der Frucht gezogen bzw. extrahiert. Im allgemeinen ist die Extraktion das moderne und vor allem schonendere Verfahren, da sich weniger Wärme entwickelt als bei der Pressung.
Anschließend werden manche Öle noch raffiniert. Dabei werden Trübstoffe und auch freie Fettsäuren entfernt. Dadurch erhöht sich die Haltbarkeit und die Hitzebeständigkeit des Öls. Nachteil an dem Verfahren ist, dass auch wertvolle Inhaltsstoffe aus dem späteren Öl genommen werden.
Was ist kaltgepresstes Olivenöl?
Die kaltgepressten Öle werden in der Regel noch mechanisch mit Hilfe einer Steinpresse oder der Kaltextraktion gewonnen. Sie sind unter anderem auch eine wichtige Grundlage für eine Rohkosternährung, da die thermische Bearbeitung auf ein Minimum reduziert wird.
Allerdings stellt „kaltgepresst“ bei gutem Olivenöl kein explizites Qualitätsmerkmal mehr dar. In der Regel hat sich das Kaltpressverfahren oder die Kaltextraktion als Standard bei der Herstellung von Ölen durchgesetzt. Hintergrund hierzu ist, dass bei der Verarbeitung von Olivenöl mit Temperaturen über 27 Grad Celsius chemische Reaktionen auftreten, welche die Qualität reduzieren und auch den Geschmack des Olivenöls verändern. Somit sind nicht raffinierte Öle in der Regel auch kaltgepresst.
Eine „erste Pressung“ oder „erste Extraktion“ gibt es heute eigentlich nicht mehr. Die Herstellungsverfahren sind inzwischen derart gut, so dass eine zweite Pressung nicht mehr notwendig oder möglich geworden ist. Somit kann diese Bezeichnung auch als irreführend angesehen werden.
Was macht ein gutes Olivenöl aus?
Grundsätzlich sollte bei Olivenöl immer auf den Hinweis „extra nativ“ geachtet werden. Hierbei werden hochwertigere Früchte verwendet als bei nur nativem Olivenöl. Allerdings bestehen auch hier noch sehr große Qualitätsunterschiede zwischen den einzelnen Ölen. In aller Regel haben gute Olivenöle auch ihren Preis. Wer also auf eine gute Qualität und einen richtig tollen Geschmack wert legt, der sollte bei Olivenöl nicht auf den Preis achten und lieber das teurere Olivenöl kaufen.
