Kürbis fermentieren – Anleitung und Infos

Kürbisse halten zwar gefühlt ewig, wenn man sie richtig lagert, aber dennoch müssen sie irgendwann verarbeitet werden. Da ich noch drei schöne Hokkaidos zu Hause hatte und die einfach nicht weniger werden wollten, habe ich mich kurzerhand dazu entschlossen, einen davon in Salzlake einzulegen und damit zu fermentieren. Nach nun fast zwei Wochen bekommt ihr nicht nur mein Rezept für fermentierten Kürbis, sondern auch das erste Geschmacksergebnis von mir.

Zwar habe ich bereits häufig fermentiert, aber es ist zugegebenermaßen das erste Mal, dass ich es mit Kürbis ausprobiert habe. Da ich den Kürbis nicht nur langweilig fermentieren wollte, habe ich versucht ihm mit Chili und Ingwer ein leicht scharfes aber auch asiatisches Aroma zu geben. Das war aber nur teilweise erfolgreich, wie ihr gleich noch erfahren werdet.

Kürbis fermentieren – so geht`s

1. Zuerst werden die Gläser, Deckel und Fermentationsgewichte sehr gut mit heißem Wasser sauber gemacht.
2. Anschließend schneiden wir den Kürbis in kurze Streifen und pressen diese in unsere Gläser.
3. Zusätzlich kann man auch noch Chili, Ingwer oder auf was man sonst noch Lust hat, mit zu den fermentieren Kürbisstücken dazu geben.
4. Das Ganze wird dann mit einer 3-prozentigen Salzlake übergossen. Dafür nimmt man 30g unbehandeltes Salz, auf einen Liter Wasser.
5. Zusätzlich geben wir noch ein Fermentiergewicht oder etwas ähnliches mit in das Glas hinein, so dass nichts über dem Wassers schwimmen kann.
6. Das verschlossene Glas steht jetzt eine Woche bei Zimmertemperatur und anschließend sollte es kälter gelagert werden. Ideal ist ein kalter Keller oder der Kühlschrank.

Fermentierter Kürbis mit Chili und Ingwer verfeinert.

So schmeckt fermentierter Kürbis

Wenn ich beschreiben müsste, wie fermentierter Kürbis schmeckt, dann trifft es „irgendwie nach Kürbis, aber irgendwie auch nicht“ ziemlich gut. Es hat diesen vergorenen Fermentationsgeschmack, aber es kommt immer noch Kürbis durch. Vielleicht ist es mit einer Mischung aus Kürbis und dem Prickeln von Sekt ganz gut beschrieben.

Die Schale ist relativ fest geblieben, das Fruchtfleisch hingegen ist wunderbar zart und weich. Von dem Chili, welcher mit im Glas war, schmecke ich ehrlich gesagt nichts. Der Ingwer lässt sich allerdings erahnen.

Ich habe den fermentierten Kürbis bisher nur zur Brotzeit gegessen und ihn mir einfach auf mein Butterbrot gelegt. Allerdings kann ich mir auch sehr gut vorstellen, dass er auch in einer Kürbiscremesuppe sehr gut als extra Würze funktioniert. Wenn ich es ausprobiert habe, dann gebe ich euch bescheid. 😉

Auf was muss ich beim Kürbis fermentieren achten?

Neben Sauberkeit ist vor allem wichtig, dass sämtliches zu fermentierendes Gemüse unbedingt vollständig unter Wasser ist. Es darf nichts mehr aus der Salzlake herausschauen. Deshalb sollten Kräuter und Gewürze zum Verfeinern auch immer im Stück oder am Zweig dazugegeben werden. Hackt man diese vorher klein, so kann es sein, dass sie am Fermentiergewicht vorbei an die Oberfläche gelangen und dort vergammeln oder sogar zu Schimmeln beginnen. Das wäre schade, denn dann müsste man das ganze Glas wegschmeißen.

So bleibt der Kürbis nicht nur lange haltbar, sondern bereichert auch unsere Geschmackswelt.

Keine Panik, wenn das Wasser nach ein paar Tagen trüb ist, denn das ist völlig normal und zeigt, dass der Prozess der Fermentation im Gange ist. Es kann sogar sein, dass sich eine ledrig Haut an der Wasseroberfläche bildet, selbst das ist unbedenklich und völlig natürlich. Nur wenn es sich um pelzigen Schimmel handeln sollte, dann solltest du wie bereits geschrieben das gesamte Glas entsorgen.

Warum fermentiert man Kürbis?

Durch den Schritt der Fermentation, kann man Kürbisse sehr einfach haltbar machen. Das ist zwar ein Argument, aber ein nicht wirklich durchschlagendes, da Kürbisse auch ohne Fermentation zum Teil monatelang in der Speisekammer aufgehoben werden können. Wenn man aber nur einen halben Kürbis verarbeitet, dann kann es durchaus interessant sein, die zweite Hälfte des Kürbis zu fermentieren.

In meinen Augen interessanter ist der Aspekt, dass Kürbisse eingekocht oder zu Suppen verkocht und eingemacht, viele seiner Nährstoffe verlieren. Entweder werden sie beim Kochen aufgrund der Hitze zerstört oder aber im Kochwasser ausgewaschen.

Durch die Fermentation hingegen wird, durch die vielen dabei entstehenden Bakterien, nicht nur die ursprüngliche Nährstoffdichte erhalten, sondern zudem noch viele Vitamine gebildet. Insbesondere für die Gesundheit des Magen-Darm-Trakts sind fermentierte Lebensmittel absolut zu empfehlen.

Nicht zuletzt schmecken fermentierte Lebensmittel sehr gut. Fermentierter Kürbis ist vielleicht geschmacklich nicht unbedingt das beste Einsteigergemüse, da würde ich eher zu fermentierten Tomaten greifen. Aber nichtsdestotrotz ist es lecker und bereichert unsere Geschmackswelt.