Drei Jahre lang hat das Max Rubner-Institut Gurken, Pilze und Salate auf Listerien, Salmonellen und Kolibakterien untersucht und dabei festgestellt: Die meisten frischen, pflanzlichen Produkte sind kaum keimbelastet, die Ausnahme bleiben verzehrfertige Mischsalate – fast jeder Zweite ist mikrobiologisch betrachtet problematisch.
Ist es sicher frische Pflanzen roh zu essen?
Mitarbeiter des Max Rubner-Instituts (MRI) haben drei Jahre lang in deutschem Einzelhandel eingekauft und Gurken, Kräuter, Karotten, Pilze, Sprossen und Salate anschließend auf gesundheitsschädliche Keime überprüft. Ihr Ergebnis fassen die Forscher so zusammen: „Die gute Nachricht: die mikrobiologische Qualität von Gurken, Karotten und Speisepilzen war gut. Die schlechte: Verzehrfertige Mischsalate und Sprossen bleiben mikrobiologisch betrachtet problematisch.“
Fast jeder zweite verzehrfertige Mischsalat ist kontaminiert
All diejenigen, die gerne fertig geschnittene und vorgewaschene Salate kaufen, haben damit in doppelter Hinsicht den Salat: Fast jede zweite Probe lag über dem von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie empfohlenen Richtwert für die Gesamtkeimzahl, jede Sechste über den für Bacillus cereus und sogar zwei von drei verzehrfertigen Mischsalaten über den Richtwert für Hefen. Den Warnwert für Schimmelpilze überschritt jeder fünfte Mischsalat.
Auch bei Sprossen war die Keimzahl insgesamt sehr hoch. Da einige küchenfertige Salate und Sprossen die Warnwerte für Bacillus cereus übertrafen, warnt das MRI, dass „eine Gesundheitsgefährdung von Verbrauchern nicht auszuschließen“ ist. Bereits in der Vergangenheit hatten mehrere Studien festgestellt, dass vorgeschnittene Salate und Sprossen häufig Krankheitserreger enthalten.
Wie man sich gegen Keime schützt
Werden Salate und Sprossen zu lange oder bei zu hoher Temperatur gelagert, können sich Bakterien gut vermehren. Bei verzehrfertigen Mischsalaten ist das Risiko erhöht, weil diese meist direkt gegessen werden. Das MRI rät deshalb die Salate nur kurz und bei unter 5 °C zu lagern und eine geöffnete Packung sofort ganz aufzuessen. Sprossen sollten nie roh verzehrt, sondern immer zuvor blanchiert werden.
Wer noch eine Nummer sicherer gehen will, kauft frische Kopf-, Blatt- oder Pflücksalate: Salate wie Eisberg, Feldsalat und Rucola, die noch geputzt, gewaschen und zerkleinert werden müssen, waren deutlich seltener mit Keimen belastet.
