Eingelegtes Gemüse

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Veröffentlicht am 12. Dezember 2013

Im Sommer gibt es unser heimisches Obst und Gemüse in Hülle und Fülle, mehr als wir essen können. Um aber auch im Winter regionale Qualität genießen zu können, ist es ganz einfach unser überschüssiges Gemüse vom Sommer durch Einlegen haltbar zu machen. Auf diese Weise haben wir das ganze Jahr etwas davon. Wir zeigen euch, welche Möglichkeiten es gibt und auf was zu achten ist.

Wer einen eigenen Garten hat kennt es, im Sommer kommt man oft gar nicht nach sein ganzes Gemüse aus dem Garten zu verbrauchen. So versucht man es an die Nachbarn zu verteilen, aber die haben oft auch genug. Um es nicht wegwerfen zu müssen, weil es irgendwann schlecht geworden ist, probiert einfach mal es für die kalte Jahreszeit zu konservieren. Eingelegtes Gemüse schmeckt wunderbar und lässt sich auch sehr raffiniert zubereiten. Klar gibt es das auch im Supermarkt, etwa in Form von Antipasti. Wer es aber selbst einlegt, sei es mit Essig, Öl oder Salz, weiß was drin ist und hat eingelegtes Gemüse frei von Zusatzstoffen und in Gartenqualität.

Grundlagen zum Einlegen

Um unser Gemüse haltbar zu machen, müssen wir es in der Regel vorher blanchieren, anbraten oder garen. Davor müssen unbedingt alle Druck- und Faulstellen entfernt werden. Dann geben wir es in Gläser mit einem Sud aus Essig, Öl oder Salzwasser, dieser sollte möglichst heiß über das Gemüse gegeben werden, um den Gärprozess lange zu unterbinden. Um die Haltbarkeit noch weiter zu steigern und um zu verhindern, dass nicht doch irgendwelche Keime im Glas landen, sollten die Gläser bis oben mit dem Sud gefüllt werden.

Wie das genau funktioniert wird weiter unten noch genauer erklärt. Es empfiehlt sich besondere Öle oder Essigsorten zu verwenden, so kann man deren spezielles Aroma nutzen um den Geschmack zu steuern und zu verfeinern. Um den Geschmack zu definieren bietet sich auch die Zugabe von Gewürzen an.

Für die Lagerung ist ein kühler und dunkler Ort am besten geeignet. Natürlich können die leckeren Speisen auch schon nach ein paar Stunden ziehen lassen gegessen werden. Wer weiß, dass er die Köstlichkeiten etwa bereits am nächsten Tag benötigt, muss den Sud (je nach Rezept) nicht unbedingt erhitzen.

Welches Gemüse eignet sich zum Einlegen?

Einlegen lässt sich eigentlich fast jedes Gemüse. Verschiedene Sorten lassen sich da auch nach dem eigenen Geschmack mischen. Vor allem aber eignen sich feste Gemüsesorten wie Gurken, Bohnen, Kürbis, Karotten, Zwiebeln, Blumenkohl, Mais oder Paprika. Klassiker sind aber auch Antipast-Gemüse wie Zucchini, Tomaten (auch getrocknet), Auberginen oder Pilze aber auch Kräuter, etwa in Form von Pesto. Wer mag kann sich auch an verschiedenen Obstsorten versuchen.

Beispiele: Gemüse einlegen

Gemüse sauer einlegen

Eine Möglichkeit Gemüse zu konservieren ist es, dieses in Essig einzulegen. Dadurch bekommt es ein besonderes und leckeres Aroma. Der Klassiker ist wohl die Essiggurke. Wie bereits erwähnt, ist dieses Verfahren des Haltbarmachens aber bei eigentlich allen Gemüsesorten möglich. Besonders gut eignen sich dafür jedoch sehr Wasserhaltige Sorten, wie etwa die Gurke, der Chinakohl, Paprika oder Zwiebeln. Der verwendete Essig sollte mindestens 5 Prozent Säure enthalten, erst dann ist eine schnelle Bildung von Bakterien und damit das Verderben des Obst und Gemüses zu verhindern. Aus diesem rund empfehlen sich Weißweinessig, Himbeeressig oder auch Rotweinessig zu einlegen des Gemüses. Diese tragen zudem durch ihr eigenes Aroma zum Geschmack mit bei. Nicht verwenden sollte man herkömmlichen Tafelessig. Durch den hohen Säureanteil macht es auch das Endprodukt, also das eingelegte Gemüse, sehr sauer. Bei richtiger Zubereitung kann so eine Haltbarkeit von einem Jahr gewährleistet werden

Es gibt zwei Möglichkeiten das Gemüse vorzubereiten:

Bei der Ersten wird das Gemüse roh eingesalzen. Anschließend legt man das es in Salzwasser ein in dem es dann 12 bis 24 Stunden ziehen muss. Danach wird es abgespült und in ein aromatisiertes Essigsud eingelegt.
Bei der zweiten Variante wird das Gemüse erst gegart und anschließend mit einem Essigsud übergossen.

Der gewünschte Biss wird durch die Temperatur des Essigs bestimmt. Wird er kalt dazugegeben bleibt das Gemüse knackiger. Das geht aber auf Kosten einer längeren Haltbarkeit durch heißen Sud.

Gemüse in Öl einlegen

Die Tradition verschiedenes Gemüse in Öl einzulegen kennen wir vor allem aus dem mediterranen Raum. Vor allem verschiedene Antipasti aus der italienischen Küche erfreuen sich bei uns großer Beliebtheit. Neben Gemüse kennen wir auch eingelegten Feta oder Schafskäse aus Griechenland.

Durch das Einlegen in Öl werden die Produkte nicht wirklich konserviert. Vielmehr wird durch den Abschluss von Sauerstoff der Verfall von Lebensmitteln verzögert. Die Qualität des Öls bestimmt dabei die Haltbarkeit. In Olivenöl hält sich Gemüse ca. 6 Monate, in Rapsöl sogar ein Jahr bis 18 Monate.

Gemüse lässt sich ganz leicht selbst einlegen. Dazu muss es je nach Rezept vorher nur angebraten oder gegart werden. In manchen Fällen wird es zusätzlich noch in Essig mariniert oder eingesalzen. Daraufhin kann das Öl kalt, etwa bei selbstgemachtem Pesto, oder auch auf über 80 Grad erhitzt über die Zutaten gegossen werden.

Gerne in Öl konserviert werden hier die typischen Antipasti-Gemüse, wie Paprika, Auberginen, Artischocken oder Zucchini, aber auch Pilze, Knoblauch und sogar verschiedene Käsesorten.

Gemüse salzig einlegen

Lebensmittel mit Hilfe von Salz zu konservieren war in unseren Breiten im Mittelalter wohl die gebräuchlichste Variante. Aber auch heute wird sie noch gerne verwendet. Dazu wird ein Sud aus Wasser mit viel Salz, sowie ein bisschen Essig oder Zitronensaft angesetzt. Am besten nimmt man dafür grobkörniges Salz. Dieser Sud wird dann aufgekocht und nach dem Erkalten über das Gemüse gegeben. Dieses muss wie auch bei den anderen zwei Varianten vollständig bedeckt werden.

Besonders gut salzig einlegen lassen sich etwa Zitronen, Oliven, Gurken, Karotten oder Chili.