Pilze sind ein heikles Thema. Es gibt tausende verschiedene Pilze, was allgemeingültige Aussagen nahezu unmöglich macht. Es gibt aber einige Pilze, die ohne bedenken roh gegessen und somit auch in der Rohkostküche angewendet werden können.
Pilze selber sammeln
Vielleicht aber einige Hinweise vorweg. Wer seine Pilze selbst sammeln möchte, der sollte dies gerade zu Beginn nur in Begleitung eines fachkundigen Pilzsammlers tun. Die Gefahr trotz moderne Pilz-App oder klassischen Pilzbüchern einen „falschen Freund“ zu erwischen ist viel zu groß. Einige Pilze schauen ihren genießbaren Artgenossen zum verwechseln ähnlich. Oft unterschieden sie sich nur in kleinen Details. Auch wird davon abgeraten einfach alle Pilze mitzunehmen und diese erst zu Hause durch einen Profi aussortieren zu lassen. Es gibt zum Teil Erkennungsmerkmale, welche sich im Boden befinden und von Pilzneulingen gerne nicht mit gesammelt werden. Viel gravierender ist jedoch, dass giftige Bestandteile unter den guten Speisepilzen verbleiben und nicht erkannt werden.
Wer sich aber einmal mit Pilzen auseinander gesetzt hat und seine Pilze kennt, der findet in den heimischen Wäldern einen reichhaltigen Schatz. Viele Pilzsammler kennen ihre Sorten und konzentrieren sich auch bei der Suche ausschließlich auf diese. Bei uns in den Wäldern sind das in meinem speziellen Fall folgende Pilze:
- Steinpilze
- Pfifferlinge
- Maronen
- Krause Glucke
- Schopftintlinge
Bei denen bin ich mir sicher, dass ich sie auch erkenne. Den Rest lasse ich einfach stehen. Diese Empfehlung wurde ich jedem anderen auch geben.
Pilze roh essen
Wenn ihr eure Waldpilze dann zusammen habt und auch sicher seid, dass ihr nur essbare Pilze dabei habt, dann ist trotzdem noch nicht garantiert, dass ihr diese Pilze auch roh essen könnt. Viele Speisepilze sind erst gekocht genießbar und im rohen Zustand immer noch giftig oder führen bei empfindlichen Menschen zu Problemen. Zu diesen Pilzen gehören zum Beispiel folgende Speisepilze:
- Hexenröhrling
- Maronen
- Rotkappen
- Perlpilz
- Morcheln
- Milchbrätling
- Hallimasch
- zum Teil auch Kräuterseitlinge
Auf der sicheren Seite ist man bei Speisepilzen generell, wenn man diese in gekochter Form genießt.
Wieder andere Pilze sind zwar roh essbar, schmecken aber nicht wirklich gut. Dazu gehören Zuchtpilze wie:
- Shiitakepilze
- Austernpilze
Die handelsüblichen Zuchtchampignons können ohne bedenken auch roh gegessen werden. Zwar hieß es früher einmal, dass das darin enthaltene Agaritin krebserregend sein soll. Neueste Forschungen gehen aber inzwischen vom Gegenteil aus und attestieren dem beliebtesten Speisepilz sogar eine krebsvorbeugende Wirkung.
Weiterhin können folgende Pilze roh gegessen werden:
- Trüffel
- Steinpilze
- Kaiserling
- Eispilz
- Rötlicher Gallerttrichter
Unsere Aufstellung hier sollte auf keinen Fall als vollständig betrachtet werden. Gerade einmal etwa 40 heimische Pilzsorten gelten als Speisepilze. Im Gegenzug existieren hunderte von Giftpilzen. Wer also Pilze sammeln geht, der sollte sich nicht nur mit den Speisepilzen beschäftigen, auch die gängigsten Giftpilze sowie ungenießbaren Pilze sollte jeder Pilzsammler kennen.
Wildpilze sollten niemals roh verzehrt werden, sondern stets stramm erhitzt werden. Ansonsten läuft man nämlich Gefahr, sich mit Fuchsbandwurm und Leberegel zu infizieren.
Achtung! Der in Europa heimische, nur im Winter wachsende, Austernseitling ist im Rohzustand gefährlich giftig. Er enthält Hämolysine was zur Auflösung von Roten Blutkörperchen führt. Der in den Geschäften erhältliche gezüchtete Austernseitling ist meist (nicht immer – und für Laien nicht unterscheidbar) eine Variante aus Florida die auch bei milden Temperaturen wächst. Der kann auch roh verzerrt werden