Anstellgut – übers füttern, lagern und aufwecken

Sauerteig selber machen ist ein Zeitaufwendiges Verfahren. Es dauert in der Regel fünf Tage bis er fertig ist. Wer aber einmal einen Sauerteig hat, der braucht anschließend nicht mehr viel tun. Einfach ein wenig Anstellgut für die nächste Backaktion aufzuheben. Dafür nehmt ihr einfach 50g eures fertigen Sauerteig, dies ist gleichzeitig das Anstellgut für den nächsten Sauerteig.

Anstellgut füttern

Das aufbewahrte Anstellgut kommt am besten in den Kühlschrank, wo es ohne Probleme eine Woche überlebt und aktiv bleibt. Allerdings sollte man beachten, dass es lebt. Darin schlummern für das Backen wichtige Milchsäurebakterien und Hefepilze. Diese haben Hunger und wenn sie nicht gefüttert werden, dann gehen sie kaputt.

Folglich müssen wir einmal die Woche neue Nahrung geben. Dafür nehmen die 50g Anstellgut und verrühren es mit 100ml lauwarmen Wasser und 100g Vollkornmehl. Es ist grundsätzlich aber auch möglich mit Weizenvollkorn zu füttern.

Nach dem Füttern kommt es dann für 2-3 Stunden aus dem Kühlschrank an einen warmen Ort. Anschließend können wir entweder drei Portionen des Anstellguts aufbewahren oder wir reduzieren es wieder auf unsere ursprünglichen 50g. Gerade wenn man mal 2-3 Monate nicht zum Brot backen kommt ist es durchaus sinnvoll nicht alles aufzubewahren.

Anstellgut aufwecken

Wenn das Anstellgut fleißig gefüttert wurde und noch lebt, dann ist es kein Problem dieses auch wieder aufzuwecken. Aber bitte bedenkt, dass es etwas Zeit braucht. Am besten ihr gebt am Vorabend des Backtages 100g Roggenvollkornmehl und 100ml lauwarmes Wasser dem Anstellgut hinzu und verrührt dies. Jetzt lasst ihr das alles verdeckt stehen und am nächsten Morgen sollte der Sauerteig soweit sein. In der Regel braucht das Aufwecken 10-12 Stunden.
Idealerweise stellt ihr gleich wieder 50g als neues Anstellgut weg und ab in den Kühlschrank damit, so braucht ihr keinen neuen Sauerteig ansetzen.

Sauerteig trocknen

Was passiert, wenn man doch mal etwas mehr Sauerteig braucht oder kein Anstellgut zurücklegen kann? Dann hat man doch hoffentlich vorher eine Portion Sauerteig getrocknet. Getrocknet überleben die Bakterien- und Hefekulturen im Sauerteig fast schon ewig.

Man sollte sich einmal die Mühe machen und eine Portion Sauerteig trocknen und sich damit eine Notration zulegen. Den Sauerteig streicht ihr dafür ganz dünn auf ein Backpapier und lasst es darauf über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag kommen die trockenen Sauerteigbrösel in ein verschließbares Glas und ihr habt immer eine eiserne Reserve.

Den getrockneten Sauerteig kann man dann bei Bedarf wieder aufwecken. Auf 100g Trockensauerteig kommt dann 100ml lauwarmes Wasser und noch 1 EL frisches Roggenvollkornmehl. Das wird alles verrührt und über Nacht für 10-12 Stunden abgedeckt stehen gelassen. Jetzt habt ihr nicht nur wieder einen tollen lockeren Sauerteig, sondern könnt auch davon wieder etwas für das nächste mal zurücklegen oder erneut trocknen.

Wie ihr seht ist es ganz einfach immer etwas Sauerteig zu Hause zu haben. Trocknen ist in meinen Augen die perfekte Lösung für alle Gelegenheitsbäcker, die nicht jede Woche dazu kommen ein eigenes Brot zu backen oder das Füttern einfach vergessen würden.

Anstellgut kaufen

Das Anstellgut heißt auch Sauerteigansatz. Wer sich sein Anstellgut kaufen möchte, der sollte entsprechend besser nach Sauerteigstarter oder eben Sauerteigansatz suchen. Auch wird der getrocknete Sauerteig unter dem Namen Backferment vertrieben. Darin sind in aller Regel jedoch noch weitere Zutaten, als einfach nur Mehl und Wasser enthalten. Ein kritischer Blick auf die Zutatenliste ist auf jeden Fall angebracht.

Wer aber noch einen wirklich selbst backenden Bäcker bei sich in der Nähe hat, der sollte diesen fragen. Bestimmt gibt er auf Nachfrage ein wenig von seinem Sauerteig ab. Ein besseres Anstellgut, als vom regionalen Bäcker wird man wohl kaum finden.