Wir alle kennen Pesto, es gibt es inzwischen in unzähligen Geschmacksrichtungen. Pesto isst man in Berlin, genauso wie New York ,Tokio oder Rom. Alle essen Pesto, alle lieben Pesto und es gibt es auch überall. Aber vor noch gar nicht allzu langer Zeit kannte die italienische Spezialität kaum ein Mensch.
Es dauerte tatsächlich bis zum Ende des 20. Jahrhunderts, bis Pesto seinen Siegeszug über die ganze Welt antrat. Was in den traditionellen Küchen Genuas begann ist inzwischen eines der beliebtesten Soßen überhaupt. Anfangs brauchte ein ganz klassisches Pesto alla genovese auch nur wenige Zutaten: Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Parmesan. Über die Zeit ist Pesto wohl das Gericht geworden, mit denen am meisten experimentiert wird.
Pesto-Variationen gehen gegen unendlich
Auch wenn traditionelle italienische Köche nur mit dem Kopf schütteln, heute wird schon fast aus allem Pesto gemacht: Rucola, Bärlauch, Oliven, Pilze, Koriander oder Brennessel. Wer auch einmal ein etwas anderes Pesto ausprobieren möchte, der kann gerne unser Frühlingszwiebel-Pesto oder Avocado-Pesto testen. Traditionell gibt es jedoch nur drei verschiedene Pesto-Rezepte:
- Pesto alla genovese (nach genueser Art) ist wohl gemeinhin auch das bekannteste Pesto.
- Pesto alla siciliana (Pesto rosso) gibt noch Tomaten hinzu und ersetzt traditionell die Pinienkerne durch Mandeln. Ansonsten sind die Rezepte sich sehr ähnlich.
- Pesto alla calabrese kommt aus Kalabrien und enthält zusätzlich noch Paprika und Pfeffer.
Manche Supermarkt-Variationen lassen dabei aber geschmacklich wirklich zu Wünschen übrig. Wer sich ein wenig durch die Pesto-Landschaft gegessen hat, der erkennt relativ schnell, dass es sehr große Unterschiede im Geschmack oder auch der Qualität des Pestos gibt.
Pesto und die Lebensmittelindustrie
Das mit Pesto experimentiert wird, dass gilt nicht nur für die heimische Küche. Die größten Verbrechen an der italienischen Sauce begehen die Food Designer so manch großer Lebensmittelkonzerne. Dort geht es nicht mehr um ein gutes Produkt, es geht darum alles mit allen Mitteln so günstig wie möglich herzustellen. Meist bleibt dabei der Geschmack auf der Strecke oder wird durch Geschmacksverstärker jeglicher Art wieder dazu „gezaubert“. Nehmen wir ein klassisches Pesto alla genovese, die traditionellen Zutaten wurden nach und nach stetig durch günstigere Alternativen ersetzt. Anstatt Olivenöl verwendet man lieber das weniger intensiv schmeckende Sonnenblumenöl, Pinienkerne werden zu günstigen Cashew- oder Sonnenblumenkernen und selbst das Basilikum wird deutlich mit Petersilie gestreckt. Das man keinen echten Parmesankäse verwendet scheint hier schon fast selbsterklärend.
Unilever hat für sein Pesto der Marke Bertolli auch schon den alles andere als begehrten Preis des „Goldenen Windbeutels“ von foodwatch erhalten. Dieser wird für Produkte verliehen, welche nach außen eigentlich etwas ganz was anderes versprechen, als letztendlich darin steckt.
Wer wirklich sicher gehen möchte, dass er auch ein gutes Pesto erwischt, der kann ganz einfach ein leckeres Pesto selber machen. Zwar wird auch das nicht ab die Künste der italienischen Pesto-Meister heranreichen, besser als alles was aus dem Supermarkt kommt, schafft aber durchaus jeder.
Woher kommt Pesto?
Pesto kommt ursprünglich, wie Pesto alla genovese schon andeutet, aus der Region rings um Genua oder wurde zumindest dort 1863 erstmals dokumentiert. In dieser Gegend werden heute nicht nur die nach eigener Aussage einzig wahren Basilikumblätter angebaut, welche sogar seitens der EU das Prädikat „geschützte Herkunftsbezeichnung“ erhalten haben. Seit 2007 finden auch jährlich die „Genoa Pesto World Championship“ statt, also die Pesto-Weltmeisterschaften. Im Rahmen dieser darf nur nach traditioneller Art und Weise Pesto hergestellt werden. Das Wort Pesto stammt übrigens von dem Wort „pestare“ „zerstampfen“ ab. Folglich darf auch an der Pesto-Weltmeisterschaft lediglich ein Mörser als Hilfsmittel verwendet werden. Durch den Einsatz von Mixern kommt es nämlich zu einer ungewünschten Hitzeentwicklung und diese würde den Geschmack des Pestos verfälschen.
Seinen kulinarischen Ursprung findet Pesto aber in einem ganz anderen Gericht, dem „Moretum“. Es hat mit dem heutigen Pesto nicht so viel zu tun. Moretum ist eine römische Käsepaste mit Kräutern, welche gerne zu Brot gegessen wurde. Da man sich aber des Ursprungs von Pesto nicht sicher ist, kann es auch von der aus fermentiertem Fisch hergestellten Würzsauce „Garum“ herstammen.
Und was hat jetzt Frank Sinatra als Amerikaner mit Pesto zu tun? Kein Geringerer als er hat den italienischen Genuss weltberühmt gemacht. Dank einer breit angelegten Pesto-Werbung eines amerikanischen Herstellers mit Frank Sinatra als Protagonisten kennt Pesto heute jeder.
