Was macht man aus den ganzen Tomaten im Herbst? Bei guter Pflege und passendem Wetter, erntet man wirklich reichlich. Man kann Tomaten natürlich gut einkochen. Das ist ab einer bestimmten Menge aber durchaus zeitaufwendig. Tomaten zu fermentieren geht da bedeutend schneller und man tut sich auch selbst noch etwas Gutes damit. Hier erfährst du wie es geht, was du alles zum Fermentieren brauchst und warum du es unbedingt einmal ausprobieren solltest.
Der erste Grund ist auf jeden Fall der Geschmack. Fermentierte Tomaten sind nicht nur gesund, sie schmecken auch richtig gut. Selbst mein kleiner Sohn isst sie leidenschaftlich gerne.
Was brauche ich zum Fermentieren?
Bevor wir aber mit dem Fermentieren beginnen, suchen wir erst einmal unser Handwerkszeug zusammen. Im Grunde sind es genau 5 Dinge, die du zum Fermentieren von Tomaten brauchst:
- Tomaten
Tomaten fermentieren ohne Tomaten ist schwierig. 😉 Du kannst aber gerne noch weitere Zutaten zum Verfeinern mit hinzunehmen. In meinem Fall habe ich noch etwas frischen Rosmarin und Thymian dazugegeben. - Salz
Zusammen mit Wasser stellst du eine Salzlake her, die den Fermentationsprozess in Gang bringt und der Grund dafür ist, warum die Tomaten nicht einfach vergammeln. Der Salzgehalt sollte dabei über 2 Prozent liegen, jedoch unter 10 Prozent bleiben. - Gläser
Sie dienen als Gefäße für dein zu fermentierendes Gemüse. Ob man klassische Einmachgläser oder aber spezielle Fermentationsgläser nutzt spielt keine Rolle. Man kann alle möglichen Gläser verwenden. - Fermentiergewichte
Das zu fermentierende Gemüse muss komplett mit der Salzlake bedeckt sein. Damit nicht Teile davon an die Oberfläche treiben, wird alles mit Gewichten beschwert. Man kann alternativ aber auch flache Steine oder Kohlblätter zum Abdecken nehmen. - Zeit
Der Fermentationsprozess dauert seine Zeit. Das kann wenige Tage bis mehrere Wochen in Anspruch nehmen.
Fermentieren ist eine gesunde Art und Weise seine Tomaten haltbar zu machen.
So einfach geht Tomaten fermentieren
- Tomaten mit einem Zahnstocher oder ähnlichem anstechen, so dass das Salzwasser besser in die Tomate eindringen kann. Das beschleunigt den Fermentationsprozess.
- Die Tomaten werden eng an eng in gründlich gesäuberte Gläser gestapelt. Gerne kann man noch ein paar Kräuter hinzugeben, um auf diese Weise den Geschmack der fermentierten Tomaten zu variieren.
- Jetzt übergießen wir das Ganze mit ca. 3-prozentigem Salzwasser. Dafür mischen wir 30g Salz mit einem Liter Wasser. Es sollten aber noch ein paar Zentimeter nach oben hin Platz sein, so dass das Wasser im Laufe der Fermentation nicht überläuft. Auch ist es wichtig, dass keine Luftkammern zwischen den Tomaten im Glas verbleiben.
- Damit die Tomaten nicht nach oben steigen und verfaulen, sondern unter Wasser bleiben, benötigt es noch etwas zum Beschweren. Wie bereits beschrieben kann es sich hierbei um Fermentiergewichte handeln oder man verwendet einfach einen flachen Stein oder ähnliches.
- Im Anschluss an die Vorbereitung brauchen die zu fermentierenden Tomaten noch etwa 5 bis 6 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend sollte alles in den Kühlschrank gestellt werden.
Auf was sollte ich achten?
Es gibt ein paar Dinge, auf die sollte man beim Fermentieren von Tomaten definitiv achten. Allem voran steht die Sauberkeit. Deine Gläser, Fermentationsgewichte und Deckel müssen unbedingt gründlich gereinigt sein. Es sollen sich ja keine Bakterien einnisten, die man nicht gebrauchen kann.
Vom heiß Abwaschen der zu fermentierenden Tomaten ist allerdings abzusehen, da die Bakterien an der Tomate für die Fermentation gebraucht werden. Deswegen empfiehlt es sich beim Kauf der Tomaten auf Bio-Qualität zu achten.
Außerdem darf wirklich nichts mehr aus der Salzlake heraus schauen, das wird früher oder später anfangen zu gammeln oder sogar zu schimmeln. Deshalb ist es auch so wichtig alles zu beschweren, so dass nichts an der Oberfläche schwimmt. Falls du zum Veredeln deiner fermentierten Tomaten Kräuter mit hinzugeben möchtest, dann gib ganze Kräuter am Stiel mit ins Glas. Gehackte Kräuter steigen unweigerlich irgendwann an die Oberfläche.
Daraus schließt sich auch, dass die zum Beschweren genutzten Steine, Gläser etc. sich der Größe der Glasöffnung anpassen sollten. Wichtig ist, dass nichts an der Seite nach oben kommt. Die entstehenden Gase können auch schwerere Inhalte sonst leicht mit nach oben holen.
Noch ein Hinweis für alle, die zum ersten Mal Tomaten fermentieren oder ganz allgemein zum ersten Mal fermentieren. Das Wasser wird mit der Zeit milchig trüb. Das macht aber nichts. Ganz im Gegenteil, das soll sogar so sein. So kann man sehen, dass der Fermentationsprozess in Gang gekommen ist. Manchmal bildet sich auch eine runzelige Hautschicht an der Oberfläche des Salzwassers, auch das ist völlig normal, so lange es sich nicht um pelzigen Schimmel handelt.
Die Tomaten lassen sich mit frischen Kräutern gut verfeinern.
Warum sollte man Tomaten fermentieren
Der Zeitvorteil ist eine Sache, aber zusätzlich hat diese Art des Haltbarmachens auch gesundheitliche Vorteile. Beim Einkochen der Tomaten werden viele wertvolle Inhaltsstoffe der Früchte zerstört. Sie werden quasi tot gekocht. Beim Fermentieren baut man hingegen noch weitere wertvolle Bestandteile auf.
Wenn man es genau nimmt, dann passiert bei der Fermentation nichts anderes, als dass die Fermente von den Bakterien vorverdaut werden. Damit verändert sich nicht nur deren Geschmack, sondern sie werden auch haltbar.
Als Zusatzeffekt wird unsere Darmflora durch die Fermentation positiv beeinflusst, was nicht zuletzt unser Immunsystem stärkt. Hinzu kommen reichlich Vitamine und andere sekundäre Pflanzenstoffe, welche bei der Fermentation nicht nur erhalten bleiben, sondern sich sogar vermehren. Nicht umsonst nutzten die alten Seefahrer die Vorteile der Fermentation, um sich vor Krankheiten zu schützen.
Am Ende braucht der Fermentationsprozess einfach nur noch Zeit.
Wie lange müssen Tomaten fermentieren?
Die Frage nach der Fermentationsdauer von Tomaten kann nicht pauschal beantwortet werden. Mindestens eine Woche brauchen sie schon, da sie ja von einer Hautschicht umgeben sind, die den Fermentationsprozess nicht gerade beschleunigt.
Ansonsten lohnt es sich einfach zwischendurch zu probieren. Wenn einem die Tomaten schmecken, dann sind sie auch fertig. 😉
Was mache ich aus fermentierten Tomaten?
Fermentierte Tomaten sind ein leckerer saurer Snack. Wenn sie nur etwa eine Woche im Salzwasser ruhten, dann sind sie nur leicht fermentiert und eignen sich beispielsweise hervorragend als Snack zur Brotzeit oder als Zutat für Salate.
Persönlich esse ich sie gerne auf einem frischen Bauernbrot mit Butter. Einfach aufs Butterbrot geben und mit dem Messer leicht darauf verstreichen.
Je länger Tomaten fermentiert werden, desto intensiver wird der Fermentationsgeschmack. Dann eignen sich die Tomaten eher zum Würzen von Soßen oder Suppen. Alles was aus Tomaten hergestellt wird, kann mit fermentierten Tomaten verfeinert werden. Einfach ein wenig experimentieren ob es einem schmeckt. Es lohnt sich!
