Fermentieren ist wohl einer der ältesten Wege Gemüse haltbar zu machen. Inzwischen hat sich diese alte Tradition aber wieder zum wahren Gesundheits-Trend entwickelt. Das liegt nicht zuletzt daran, dass fermentierte Lebensmittel umhüllt sind von darmfreundlichen Bakterien. Das schöne ist, jeder kann ganz einfach Gemüse selber fermentieren. Hier ist eine Aufstellung mit allem, was du dafür brauchst.
Vorab etwas Grundlegendes zum Fermentieren. Das gesamte Zubehör muss sauber, besser sogar steril sein. Folglich beginnt das Lebensmittelfermentieren immer mit Spülen und Abkochen von Gläsern und anderen Utensilien. Wer nicht sauber arbeitet, dem kann es sehr leicht passieren, dass sich Schimmel bildet und dann wäre die ganze Arbeit umsonst gewesen.
Wenn die Gläser sauber sind, dann müssen sie – anders als beim Gemüse einkochen – unbedingt wieder abgekühlt sein. Wir wollen die wertvollen Bakterien ja nicht gleich durch Hitze wieder zerstören.
Nach der Vorbereitung können wir Schritt für Schritt mit dem Fermentieren beginnen. Denn im Grunde ist die Aufstellung des Zubehörs auch gleich die Anleitung für das Gemüse fermentieren. 😉
Gemüse – ohne geht es nicht
Am essentiellsten zum Fermentieren ist wohl das Fermentiergut, sprich das zu fermentierende Gemüse. Hier kannst du eigentlich alles nehmen was dein Gemüsegarten hergibt. Man sollte lediglich bei weichen Gemüsesorten, etwa bei Tomaten oder Zucchini bedenken, dass diese eher matschig werden. Das sagt jedoch nichts über den Geschmack aus. 😉 Lecker ist es trotzdem!
Am beliebtesten unter den zu fermentierenden Gemüsesorten sind:
- Rote Bete
- Rotkohl oder Weißkohl
- Tomaten
- Gurken
- Karotten
- Knoblauch
- Zwiebeln
- Spargel
- Paprika
- Chili
- Tofu
Gerade beim Fermentieren ist Bio-Gemüse eine gute Wahl. Konventionell angebautes Gemüse ist in der Regel gespritzt, was die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien stark dezimiert. Die sind es aber, die den Fermentationsprozess in Gang setzen. Haben wir zu wenige davon, dauert es entweder sehr lange oder der Fermentationsprozess startet erst gar nicht.
Salz – Der Fermentationskatalysator
Hast du dich entschieden, welches Gemüse du fermentieren möchtest, dann wird dieses klein geschnitten oder gehobelt. Es gibt aber auch Gemüsesorten, etwa Cocktailtomaten oder kleine Gurken, die man im Ganzen fermentieren kann. Gehobeltes Gemüse wird eingesalzen und auf diese Weise entwässert, ganzes oder nur in grobe Stücke geschnittenes Gemüse wird in Salzlake fermentiert.
Für die Salzmenge gibt es eine Daumenregel, die gerade für Anfänger hilfreich ist. Auf ein Liter Wasser kommt 20 Gramm Salz, wodurch man eine 2-prozentige Salzlake erhält. Je mehr Salz man nimmt, desto knackiger und saurer wird das fermentierte Gemüse, desto länger dauert aber auch der Fermentationsprozess. Erreicht man eine Konzentration von über 10 Prozent, dann spricht man eher vom Pökeln und nicht mehr vom Fermentieren.
Warum salzt man das Gemüse beim Fermentieren? Ganz einfach, ohne Salz würde die Fermentation nicht in Gang gesetzt und das Gemüse würde einfach im Wasser oder eigenen Saft verrotten. Dank dem Salz erhält man am Ende ein kontrolliert vergammeltes Gemüse, was auch noch gut schmeckt und haltbar ist. 😛
Gläser – Irgendwo muss es ja rein
Das Glas ist nicht entscheidend. Eigentlich kann man alle möglichen Gläser hernehmen. Persönlich nutze ich Einmachgläser mit Deckel. Zu Beginn lege ich den Deckel immer nur drauf, ohne ihn wirklich fest zu verschließen, so kann der Überdruck, welcher sich während der Fermentation bildet, noch gut entweichen. Wer Gläser mit Schraubverschlüssen nimmt, der sollte die Gläser nur leicht verschrauben, es müssen immer noch die Gase entweichen können.
Fermentiergewichte – Bester Anti-Schimmel-Schutz
Wichtig ist, dass das Gemüse zum Fermentieren luftdicht in den Gläsern gehalten wird. Gehobeltes Kraut wird dazu fest in die Gläser gepresst und mit dem austretenden Saft versiegelt (ggf. etwas zusätzliche Salzlake). Ganze Stücke werden vollständig mit Salzlake bedeckt. Was mit Luft in Berührung kommt, das kann schnell vergammeln. Im besten Fall verliert es lediglich seine Farbe und schaut unappetitlich aus, in der Regel wird es aber mit der Zeit beginnen zu schimmeln.
Unschön ist, dass der Gärprozess das Gemüse förmlich nach oben drückt. Entsprechend braucht es ein Gegengewicht, welches die zu fermentierenden Lebensmittel unter Wasser hält. Ich habe beim ersten Mal eine kleine Schüssel mit ins Einmachglas hineingestellt, welche mein Gemüse unten gehalten hat, aber so richtig gut war die Lösung nicht. Es gibt spezielle Fermentiergewichte, die kosten im 4er-Pack etwa 15 Euro und sind ihr Geld auf jeden Fall wert. Unter das Gewicht kann man noch ein Krautblatt klemmen, dann kann auch an der Seite nichts nach oben steigen.
Zeit – Gemüse fermentieren dauert
Wenn man sein Gemüse in die Gläser gepackt hat, dann kann man sich erstmal zurücklehnen. Jetzt fängt das Gemüse an, für einen zu arbeiten. Je nachdem was man vorhat, dauert es jetzt 5 Tage oder sogar mehrere Wochen bis Monate. So wurde mir beispielsweise über gutes Kimchi gesagt, dass man es mindestens sechs Wochen fermentieren muss, bis es seinen typisch leckeren Geschmack erhält.
Jetzt weißt du nicht nur, was du zum Gemüse fermentieren alles brauchst, sondern eigentlich auch gleich schon wie es geht. Die Feinheiten bekommt man dann mit der Zeit mit. Auch lässt sich viel mit dem Salzgehalt und den einzelnen Zutaten experimentieren. Man muss nämlich Gemüse nicht unbedingt einzeln fermentieren, man kann sich auch gleich leckere Kombinationen zusammenstellen und die Salzlake dazu ganz verschieden würzen.
Ihr könnt es euch wahrscheinlich denken, selbst nach vielen Jahren Erfahrung kann man immer noch neues lernen und neue Anregungen ausprobieren. Inzwischen ist aber Gemüse fermentieren so beliebt, dass selbst die besten Restaurants der Welt auf den Trend aufgesprungen sind und damit eine Jahrtausende alte Konservierungsmethode Einzug in die Spitzengastronomie erhalten hat. Entsprechend gut sind auch die Anleitungen. Es gibt mittlerweile ganz empfehlenswerte und hochklassige Bücher, in denen alles nochmal viel ausführlicher beschrieben wird. Ich hoffe dir nichtsdestotrotz einen guten ersten Überblick über das Fermentieren von Gemüse gegeben zu haben und was du dazu alles brauchst, hast du bestimmt auch nebenbei mitbekommen. 😉
