Auf den ersten Blick haben Pommes, Kaffee und Knäckebrot wenig gemeinsam, doch all diese Lebensmittel enthalten größere Mengen an Acrylamid. Dahinter verbirgt sich ein chemischer Stoff, welcher im Verdacht steht das Risiko für Krebs zu erhöhen. Doch ist Acrylamid wirklich schädlich?
Was ist Acrylamid?
Acrylamid gehört zur chemischen Gruppe der Amide und ist für Menschen als giftig und gesundheitsgefährdend gekennzeichnet. Dennoch findet man diesen Stoff auch in unseren Lebensmitteln. Es entsteht durch die Erhitzung besonders kohlenhydratreicher Lebensmittel. Schon bei Temperaturen von 120 Grad Celsius beginnt die Bildung von Acrylamid, ab 170 Grad Celsius steigt die Bildung sogar noch einmal rapide an. Jedoch sind nur Garmethoden wie backen, braten oder frittieren betroffen, bei Garmethoden wie dämpfen oder kochen entsteht hingegen kein Acrylamid.
Wo ist Acrylamid enthalten?
Acrylamid findet sich überwiegend in erhitzten, kohlenhydratreichen Kartoffel- und Getreideprodukten wie Pommes Frites, Kartoffelchips, Pizza, Toastbrot, Knäckebrot oder Keksen. Auch Kaffee enthält durch die Röstung der Bohnen Acrylamid.
Wie gefährlich ist Acrylamid?
In Tierversuchen wurde bekannt, dass Acrylamid das Erbgut verändern und zu Krebserkrankungen führen kann. Ob diese Wirkung bei Menschen die Gleiche ist, ist noch unklar. Jedoch haben internationale Expertengremien den Stoff bereits vorsorglich als „wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen“ eingestuft und empfehlen die Aufnahme so gering wie möglich zu halten. So gibt es auch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft weiter. Die EU hat zudem Richtwerte für Lebensmittelhersteller herausgegeben, welche möglichst nicht überschritten werden sollen, allerdings ist eine Überwachung dieser Werte leider nicht garantiert.
Wie kann man sich vor Acrylamid schützen?
Wer sich dazu entscheidet seine Acrylamidzufuhr zu reduzieren, sollte möglichst auf sehr stark erhitze, kohlenhydratreiche Lebensmittel verzichten. Gekochte Lebensmittel sind demzufolge Frittiertem oder Gebratenem zu bevorzugen. Sollte doch einmal der Ofen zum Einsatz kommen wird Empfohlen eine Temperatur von 180 Grad Celsius Umluft nicht zu überschreiten. Bei der Zubereitung von Toastbrot sollte auf eine leicht goldene Farbe gesetzt werden, statt auf dunkle, schon leicht verbrannte Scheiben. Auch bei Kaffee lässt sich ganz einfach Acrylamid einsparen, da die Kaffeesorte Arabica weniger Acrylamid enthält wie die Sorte Robusta.
Fazit: Acrylamid – Eine Gefahr in unseren Lebensmitteln?
Zwar steht Acrylamid im dringenden Tatverdacht das Risiko für Krebs zu erhöhen, allerdings sollte man diese Gefahr nicht überbewerten. Bei einer gesunden, ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung sollte sich eine Portion Pommes oder der Kaffee am Morgen nicht negativ auf unsere Gesundheit auswirken. Es ist wie bei vielem anderen auch, die Dosis macht das Gift!
