Auf den Lebensmittelpackungen findet man eine große Anzahl an Zusatzstoffen in der Zutatenliste unter denen man sich oftmals nicht viel vorstellen kann. Unter anderem finden sich dort auch hin und wieder Pektine oder E 440 bzw. E 440ii. Beides ist ein und das Selbe. Hier können wir allerdings Entwarnung geben. Das klingt zwar auf den ersten Blick eher ungesund ist aber rein pflanzlich, also auch vegan. Aber was genau sind Pektine?
Was machen Pektine eigentlich?
Pektine sind rein pflanzlich und dienen als Baustoff für die Zellwände in sämtlichen Pflanzen. Sie haben dort eine festigende Funktion. In der Lebensmittelindustrie wird auch genau deren bindende bzw. stabilisierende Eigenschaft genutzt. Diese ermöglicht es Flüssigkeiten in einen festen, oder besser gesagt gelartigen Zustand zu versetzen. Daher auch der Name. Der Begriff hat seinen Ursprung im griechischen Wort „pektos“, was soviel bedeutet wie „erstarren“ oder „geronnen“.
Pektine sind Ballaststoffe und somit unverdauliche Bestandteile in unserer Nahrung. Sie kommen vor allen in den festeren Teilen von Pflanzen vor, das heißt etwa Früchten, Blüten, Blättern, usw… Viele Pektine befinden sich somit in Zitrusfrüchten, wie der Orange und der Zitrone, und dort vor allem in der Schale. Sie sind aber auch in Äpfeln, Karotten, Aprikosen, Rüben und sämtlichen anderen Früchten und Gemüse vorhanden. In Getreide kommen zwar auch viele Ballaststoffe vor, hier sind aber eher ein geringer Anteil Pektine.
Ein bisschen Geschichte!
Die gelierende Wirkung von Pektinen wurde bereits vor über 200 Jahren, mehr aus Zufall, entdeckt. Ein französischer Apotheker wunderte sich über die ungewöhnliche Festigkeit seiner Fruchtsäfte. Den wirklich praktischen Nutzen in der Verarbeitung von Lebensmitteln erkannte man allerdings erst einiges später – nämlich in den 1930er Jahren.
Wie stellt man Pektine her?
Seitdem der Mensch erkannt hat, wie wertvoll Pektine für die Herstellung von Lebensmitteln sind, versucht er diese natürlich auch aus den Früchten und Schalen zu extrahieren, also herauszulösen. Zum Beispiel gewinnt man Pektine aus Pressrückständen der Saftherstellung oder den Schalen von Zitrusfrüchten. Hier wird unter der Zugabe von heißem Wasser das Pektin herausgelöst. Anschließend wird durch weitere chemische Prozesse, wie mehrfaches Zentrifugieren, Waschen und Filtrieren das Pektin in Pulverform gewonnen.
Pektine sind gesund!
Ja, Pektine sind sogar gesund. Sie besitzen viele positiven Eigenschaften. Wie auch bei anderen pflanzlichen Bestandteilen lassen sich die für die Pflanze förderlichen Eigenschaften auch auf den menschlichen Körper übertragen. So senken die Pektine etwa den Blutcholesterinspiegel. Sie sorgen dafür, dass vor allem die ungesunden Cholesterine ausgeschieden werden. Pflanzliche Bitterstoffe, wie im Rucola, verstärken den Effekt.
Außerdem sorgen Pektine für eine gesunde Darmflora, indem sie den pH-Wert im Dickdarm senken.
Eine weitere gesundheitsfördernde Eigenschaft ist vor allem für Diabetiker interessant. Die durch Pektine zu Gelee verdickten Flüssigkeiten verzögern die Zuckeraufnahme und wirken sich somit förderlich auf den Verlauf der Blutzuckerkurve aus.
Pektin ist auch vom Gesetzgeber als unbedenklich eingestuft und kann somit ohne Bedenken verwendet werden.
Wo finden Pektine Verwendung?
Vor allem in Nachspeisen und Süßwaren werden Pektine verwendet. Alles was eine gewisse Festigkeit bekommen soll.
Am meisten verbreitet ist deren Anwendung somit in Marmeladen oder Konfitüren, Tortenguss, Soßen oder auch Speiseeis.
